Irish Lamb Stew アイリッシュラムシチュー

Irish Lamb Stew with Stir Fried Kale, a photo by naotakem on Flickr.

Nice hearty stew cooked slowly in the oven and rested overnight to let the flavors come together. Cooked the potatoes separately and added them before eating to keep them from melting.

オーブンでゆっくりと加熱調理し、一晩寝かせて味を馴染ませたコクのあるシチューです。ジャガイモは溶けないように別に調理して食べる前に加えました。

Ingredients

• Lamb stew meat - cut into cubes, put into a plastic bag with flour, salt, and pepper, shaken to coat
• Bacon: a few strips, cut into small pieces
• Onions - roughly diced
• Carrots - peeled and cut into bite sized pieces
• Garlic - finely chopped
• Bouquet garni - parsley, thyme, rosemary, sage, oregano and bay leaf tied together with twine
• Beef stock - store bought, unsalted and low fat
• Irish stout - used Murphy's (Guiness is probably better)
• Butter, olive oil
• Powdered paprika, salt, and black pepper
• Potatoes - cut into large cubes

材料

• ラムのシチュー用肉：一口大に切ったものに塩コショウで下味を付け、小麦粉をまんべんなくまぶしておく（ビニール袋に入れて振ると楽）
• ベーコン：少量を細かく切っておく
• タマネギ：粗みじん切り
• ニンジン：皮を剥いて一口大に切っておく
• ニンニク：みじん切り
• ブーケガルニ：パセリ、タイム、ローズマリー、セージ、オレガノとローリエの葉をタコ糸で縛ったもの
• ビーフストック：市販のもの、塩分と脂を抑えたもの
• アイリッシュスタウト：マーフィーズを使いました（ギネスの方が良かったかも）
• バターとオリーブ油
• 粉末パプリカ、塩、黒コショウ
• ジャガイモ：角切り

Heat a heavy oven proof pot (e.g., a cast iron Dutch oven), melt some butter, and brown the lamb all over. Remove the lamb when done and set aside. Add the bacon to the same pot, render out the fat, then remove for later use. Add the onions to the pot, cook until slightly caramelized - scrape as much the browned bits of lamb, flour, and butter (these make the dish tasty) off the bottom of the pan while doing so. Add olive oil if necessary. Then add the carrots and garlic, mix and cook with the onions for a few minutes. Pour the beef stock and Irish stout into the pot, stir well, then add the bouquet garni.  Return the lamb and bacon into the pot, season with paprika, salt, and pepper, cover and place in a 300F oven, cook for 1-2 hours until the meat and carrots are very tender. Remove from heat, and let it rest overnight (put into the refrigerator once the pot cooled down).

厚手の耐熱鍋（蓋付きのもの、鋳鉄製ダッチオーブンなど）を熱し、バターを溶かしたらラム肉を加え、しっかりと焼き色を付け、別の容器に取っておきます。同じ鍋にベーコンを入れ、脂が出たら取り出し、これまた取っておきます。今度はタマネギのみじん切りを加え、鍋底にこびりついた肉片、粉、バターの焦げ成分をこそげとりながら（これが旨味の元）軽くキツネ色になるまで良く炒めます。油が足りないなと思ったらオリーブ油で調整します。ニンジンとニンニクを加え、数分間良く混ぜ合わせつつ炒めたら、ビーフストックとアイリッシュスタウトを加え、よく混ぜたらブーケガルニを入れます。ラム肉とベーコンを戻し、パプリカ、塩コショウで味を整えたら蓋をして150℃に熱したオーブンに入れ、肉とニンジンがとろけ出すまで煮込みます。火から下し、一晩寝かせます（鍋が冷えたら冷蔵庫に移しました）。

While reheating the stew next day, cooked the cubed potatoes in a skillet with some butter, salt and pepper until slightly golden brown on the outside. Added them to the stew and heated through before serving with a side of stir-fried kale as in the photo below.

翌日、食べる前にジャガイモをフライパンでバターと塩コショウで軽く揚げ炒めにし、表面がこんがりとなったら温めておいたシチューに加え、火を通します。ケールの炒め物を添えて頂きました。

カボチャの煮物 Stewed Pumpkin

カボチャの煮物 Stewed Pumpkin, a photo by naotakem on Flickr.

先日に引き続き出汁を活用して作った野菜料理です。

Another Japanese style vegetable dish made using the dashi stock used to make the dishes in this post.

カボチャは良く洗い、皮は残しつつ石突きと種をとって少し大きめに切り、ボウルに入れて上から砂糖少々と一つまみの塩を振り、ラップをして冷蔵庫に数時間入れておきます。途中で一度混ぜますが、これによりカボチャから水分が抜け、味が凝縮されます。

Washed the pumpkin well, removed the stem and the seeds, then cut it up into fairly large chunks with the skin on. Placed in a bowl, sprinkled a few spoonfuls of sugar and a pinch of salt - then covered with a plastic wrap and placed in the refrigerator for a few hours, tossing once. This extracts moisture from the pumpkin and condenses the flavor within the flesh.

冷蔵庫から出したカボチャを深鍋に移し、半分ぐらい浸るまで出汁を注ぎ、火にかけて中火で沸騰させます。沸騰したら弱火にし、醤油、酒、みりんを2:1:1ぐらいの比率で合わせたものを少量加え、実を崩さぬように軽く混ぜたらカボチャが崩れない程度に柔らかくなるまで煮ます。火を落として冷まし、30分ほど置いて味をさらに染みこませたら出来上がり。

Took the pumpkins out of the refrigerator and put them in a pan with some depth. Added enough dashi so the pumpkins are halfway immersed, then brought to a boil with medium heat. Once boiling, reduced the heat to a simmer and added a mix of soy sauce, sake, and mirin (ratio = 2:1:1) to season, gave it a gentle stir, then cooked until the pumpkins became tender, but not quite falling apart. Removed from the heat to let it cool for about half an hour (which allows the flavors to permeate) before serving.

Stewed Hamburger (Sailsbury) Steak 煮込みハンバーグ

以前取り上げたハンバーグを応用（使い回し）した煮込みハンバーグです。「煮込む」のは厚目のハンバーグを上手に焼くのが難しいことに対する「チート」かな、と思ってこれまで作ったことはありませんでしたが、先日大量に作って冷凍してあったハンバーグ種を使わなきゃ、と言う時にためしてみたら焼いたものとはまた違う味わいで美味。「食わず嫌い」ならぬ「作らず嫌い」でした（笑）。

• 皮を剥いたニンジンを大きめに切り、塩を振って電子レンジで火を通したものと、ブロッコリーを軽く茹でた、あるいは蒸したものを用意する
• 鋳鉄のフライパン（オーブンに入れるためこれを使用）でベーコンを数切れ炒め、油が出て香ばしく焼けたら取り出し、刻んでおく
• 余分な油をペーパータオルで拭ってからハンバーグを入れ、両面にいい焼き色が付くまで焼いてから（火を完全に通さなくても良い）一旦取り出す
• ハンバーグの焼き汁が残ったフライパンに薄切りのタマネギとマッシュルームを入れ（油が足りず焦げてしまいそうならバターやサラダ油を補う）て炒め、キツネ色になったら小麦粉を少量加え、粉っぽさが無くなるまでさらに炒める
• お湯で溶いたチキンコンソメ、赤ワイン、ケチャップ、ウスターソースを好みの配分で加え（写真のものは4:2:1:1ぐらいの比率、量はフライパンの大きさに合わせて）、良く混ぜ合わせて沸騰寸前まで加熱する
• ハンバーグを再投入し、ニンジンを加え、325℉（162℃）に熱しておいたオーブンにフライパンごと入れて10分ほど煮込む
• ブロッコリーとベーコンを乗せ、さらに５分ほどオーブンで熱して完成

ドミグラスソースなどを使えば本格的なのでしょうが、これはこれでご飯に合う「家庭の味」でした。そしてワイン（カベルネソービニョン）にも。

Made this dish as a way of utilizing leftover (uncooked and frozen) hamburger patties. I've avoided stewed hamburgers (popular in Japan) thinking that stewing was a technique to avoid undercooking or overcooking thick hamburger patties, and therefore akin to cheating, but this turned out to be a pretty tasty dish in its own right. Never dismiss a dish without eating - or in this case, making it.

• Prep the vegetables - peel and and cut carrots into fairly large pieces, then cook them in a microwave with a sprinkling of salt, and also lightly boil or steam some broccoli
• Fry a few slices of bacon in a cast iron skillet until the fat is rendered, set aside the bacon and chop into small pieces
• Wipe off excessive fat with a paper towel and cook the hamburgers until nicely browned on both sides - no need to cook through - then set aside
• Add thinly sliced onions and mushrooms to the pan and sauté until slightly caramelized in the pan juices (add some butter/oil if necessary to avoid burning), add a small amount flour and stir well until the onion/mushroom mix is evenly coated
• Add a mix of chicken bouillon (cubes dissolved in hot water is fine), red wine, ketchup, and Worcestershire sauce to taste (I used a 4:2:1:1 ratio and adjusted the amount to have enough cooking sauce in the skillet), bring to a simmer
• Add the hamburgers and the carrots into the skillet, place in an oven heated to 325F, and cook for 10 minutes or so
• Add the broccoli and the chopped bacon, cook for another 5 minutes, then serve in the skillet

If one could make some demi glace this would become a pretty elaborate dish, but the above broth/red wine/ketchup/WS combination makes this into a rice-friendly, homestyle dish. Went well with a Cabernet, too.