Fried Udon Noodles with Kale, String Beans, Scallions, Eggs and Pork with Bonito Flakes and Sesame Seeds ケール、インゲン、青ネギ、玉子と豚肉入り焼きうどん、鰹節と白ごまのトッピング

Fried udon noodles with kale, string beans, scallions, eggs and pork with a garnish of bonito flakes and sesame seeds ケール、インゲン、青ネギ、玉子と豚肉入り焼きうどん、鰹節と白ごまのトッピング, a photo by naotakem on Flickr.

Made this as a way to use up leftover pork, eggs, and vegetables in the refrigerator, and a pack of frozen udon noodles from the freezer. Turned out much better than I intended or expected so thought it merits a post on this blog.

冷蔵庫にあった残り物の肉と卵と野菜、そして冷凍うどんで作った一品です。残り物処分で作ったにしては結構美味だったのでここにも記載します。

To prep:

• Slice the pork into thin strips
• Chop the kale, string beans, and scallions into bite size pieces
• Lightly beat a whole egg in a small bowl
• Microwave the frozen udon until soft and separated (don't have to be fully cooked as it will be stir fried)

準備

• 豚肉は細切りにする
• ケール、インゲン、青ネギは一口サイズに刻む
• 容器に卵を一個軽く溶いておく
• 冷凍うどんを電子レンジでほぐれて柔らかくなるまで加熱する

To cook:

• Heat sesame oil in a frying pan or skillet (with some depth)
• Cook the pork, seasoning with salt, black pepper, and red pepper flakes as you go
• Add the chopped vegetables and continue to cook until tender
• Add the udon and toss well with the pork and vegetables
• Add a mix of soy sauce, sake, and a dash of water, continue to toss
• Add the egg, mix well and cook until the egg and udon is fully cooked
• Transfer to platter, sprinkle dried bonito flakes (katsuobushi) and sesame seeds on top to serve

調理

• 深さのあるフライパンにごま油を熱する
• 豚肉を炒め、塩、黒コショウ、粉赤唐辛子で味付けする
• 野菜を加え、柔らかくなるまでさらに炒める
• うどんを加え、肉・野菜と良く混ぜ合わせる
• 醤油、日本酒、少量の水を加えてさらに混ぜる
• 溶き卵を入れ、卵とうどんに火が通るまで良く混ぜながら炒める
• 皿に盛り、かつお節と白ゴマを振って食べる

Stir-Fried Beef, Onion, and String Beans 牛肉、タマネギ、インゲンの炒め物

Stir fried beef, onion, and string beans 牛肉、タマネギ、インゲンの炒め物, a photo by naotakem on Flickr.

Part of a series of attempts to replicate typical Chinese restaurant fare without using any mass produced pre-mixed sauces. Those sauces do make cooking easy and I'm not too squeamish about using them, but I just wanted to see if I could do without them.

中華料理店で良く出るメニューを既製品の調合済みソースを使わずに作ったものの一つです。そうした既製品を使うのは楽で良いし、特に抵抗も無いので、使わずに作ってみたらどうなるか、というだけの試みです。

It goes without saying that stir-fry dishes like these are all about prep - the ingredients should be flavored and cooked separately and assembled for a quick mix and heat-through with the finishing flavors and oil in a well-heated wok (which I didn't have so I used a large frying pan). This ensures that the vegetables are crisp, not oily and soggy, and the protein is flavored and cooked thoroughly, not bland and raw.

今さらですが、こうした炒め物は下ごしらえが全て、と言っても良いでしょう。個々の素材をまずそれぞれ味付け・調理した上で、最後に十分に熱した中華鍋（持っていないので大きなフライパンで代用しましたが）で仕上げの味付けと加熱をすることによって、野菜が油まみれでどろっとなったり、肉類が生のままで味が十分に付いていない、といった事態を回避するわけです。

Prep:

• Beef - slice into strips, place into bowl and add small amounts of soy sauce, sake, garlic and ginger (both grated), sugar, salt, black pepper, and a bit of potato or corn starch, massage thoroughly, let marinate for 10-15 minutes
• String beans - remove inedible parts, blanch in boiling water with a pinch of salt for 2-3 minutes (adjust according to thickness of beans), drain, cool with cold water, drain well - watch out for overcooking, you want some crispness in the beans after cooling
• Onions - slice into thin wedges
• Sauce - mix Chinese oyster sauce, Chinese hot chili paste, chicken broth (again, used a powder dissolved in water), rice wine (ideally Chinese, but sake will do), salt, and black pepper to taste
• Dissolve a small amount of cornstarch or potato starch in cold water - this is added at the end to give the dish a nice, thick consistency

下ごしらえ：

• 牛肉は細切りにし、ボウルに入れて醤油、日本酒、下しニンニクとショウガ、砂糖、塩、黒コショウ、そしてコーンスターチか片栗粉をそれぞれ少量加え、良く揉み込んで10分から15分寝かせておく
• インゲンはへたや筋を取り、軽く塩を効かせた沸騰するお湯で２〜３分（インゲンの太さ次第で加減）茹で、ざるに空けたら冷水で冷ます（しゃきっとした感触を残したいので茹で過ぎに注意）
• タマネギは細めのくし形に切っておく
• オイスターソース、豆板醤、中華鶏ガラスープ（「素」を溶かしたもので十分）、酒（紹興酒があれば良し、無ければ日本酒）、塩コショウを好みの量混ぜて合わせ調味料は作る
• 「とろみ付け」用にコーンスターチ、あるいは片栗粉を少量水で溶いておく

Cooking:

• In a large wok or frying pan heat a good amount of of sesame oil (enough to coat the entire inside of the pan) until smoking, add the marinated beef and cook until browned, remove and set aside
• Add some more oil into the pan, heat well, add a whole dried red chili pepper if you want extra heat, add the onions, cook briefly (this should get rid of any brown bits at the bottom of the pan) until slightly soft
• Add the cooked beef, string beans, and sauce, toss well and heat through; be careful not to put in too much sauce - you don't want the beef and vegetables swimming in a watery mess
• Add the starch water in small amounts and continue to toss until you see some overall thickness in the sauce glazing the meat and vegetables
• Transfer to serving platter

調理：

• 中華鍋か大きなフライパンを熱し、ごま油を鍋全体に行き渡らせ、十分熱くなったら下味をつけた牛肉を投入してしっかりと炒め、別の器に移しておく
• 同じ鍋に油を足し、再度加熱したら（辛味を増したい場合はここで赤唐辛子を丸ごと一本加える）タマネギを入れてさっと炒める（この過程で鍋底の残滓が取れるはず）
• 牛肉とインゲン、合わせ調味料を入れ（入れ過ぎてびたびたにならぬよう注意）、加熱しながら良く馴染ませる
• 水溶きコーンスターチ（片栗粉）を少量ずつ加えながら肉と野菜の表面にとろみが付くまで炒める
• 盛り皿に移す

When executed successfully, you'll have something that's pretty close to what your local Chinese restaurant or takeout joint serves - don't expect perfect replication, though.

上手く行けば近所の中華料理店で出てくる炒め物に「近い」ものが出来る筈です。決して「同じ」ものになることは期待しない方が良いですが（笑）。

Pan Roasted Turbot, String Bean and Corn Salad, and Rosemary Roasted Potatoes イシビラメのポワレ、インゲンとコーンのサラダ、ローズマリーポテト添え

塩コショウしたイシビラメ（Turbot）の切り身を鋳鉄製フライパンで表面はカリッと、中はしっとりするように焼き、緑と黄色の二色のインゲン豆とスイートコーンをレモン汁、マスタード、オリーブ油そして刻みバジルと塩コショウで和えたサラダと、ローズマリーと共にオーブンで焼いたレッドスキンポテトを添えて頂きました。少し盛りつけに配慮してみました。

Pan roasted a seasoned filet of turbot in a cast iron skillet and cooked so that the outer layer is crispy but the inside is moist. Served with a salad made with green and yellow string beans and sweet corn mixed with lemon juice, mustard, chopped basil then seasoned with salt and pepper. For the starch, roasted some redskin potatoes with rosemary springs. An attempt at making my platter presentation a bit more photogenic.