Stewed beef Achilles' tendon 牛すじ（アキレス腱）の煮込み

A staple of Japanese izakaya taverns. Stewed the tendons slowly in soy sauce, sake, mirin, sugar, garlic, and ginger.

居酒屋料理の定番。牛のアキレス腱を醤油、酒、みりん、砂糖、ニンニクとショウガでじっくり煮込みました。

Stir-Fried Beef, Onion, and String Beans 牛肉、タマネギ、インゲンの炒め物

Stir fried beef, onion, and string beans 牛肉、タマネギ、インゲンの炒め物, a photo by naotakem on Flickr.

Part of a series of attempts to replicate typical Chinese restaurant fare without using any mass produced pre-mixed sauces. Those sauces do make cooking easy and I'm not too squeamish about using them, but I just wanted to see if I could do without them.

中華料理店で良く出るメニューを既製品の調合済みソースを使わずに作ったものの一つです。そうした既製品を使うのは楽で良いし、特に抵抗も無いので、使わずに作ってみたらどうなるか、というだけの試みです。

It goes without saying that stir-fry dishes like these are all about prep - the ingredients should be flavored and cooked separately and assembled for a quick mix and heat-through with the finishing flavors and oil in a well-heated wok (which I didn't have so I used a large frying pan). This ensures that the vegetables are crisp, not oily and soggy, and the protein is flavored and cooked thoroughly, not bland and raw.

今さらですが、こうした炒め物は下ごしらえが全て、と言っても良いでしょう。個々の素材をまずそれぞれ味付け・調理した上で、最後に十分に熱した中華鍋（持っていないので大きなフライパンで代用しましたが）で仕上げの味付けと加熱をすることによって、野菜が油まみれでどろっとなったり、肉類が生のままで味が十分に付いていない、といった事態を回避するわけです。

Prep:

• Beef - slice into strips, place into bowl and add small amounts of soy sauce, sake, garlic and ginger (both grated), sugar, salt, black pepper, and a bit of potato or corn starch, massage thoroughly, let marinate for 10-15 minutes
• String beans - remove inedible parts, blanch in boiling water with a pinch of salt for 2-3 minutes (adjust according to thickness of beans), drain, cool with cold water, drain well - watch out for overcooking, you want some crispness in the beans after cooling
• Onions - slice into thin wedges
• Sauce - mix Chinese oyster sauce, Chinese hot chili paste, chicken broth (again, used a powder dissolved in water), rice wine (ideally Chinese, but sake will do), salt, and black pepper to taste
• Dissolve a small amount of cornstarch or potato starch in cold water - this is added at the end to give the dish a nice, thick consistency

下ごしらえ：

• 牛肉は細切りにし、ボウルに入れて醤油、日本酒、下しニンニクとショウガ、砂糖、塩、黒コショウ、そしてコーンスターチか片栗粉をそれぞれ少量加え、良く揉み込んで10分から15分寝かせておく
• インゲンはへたや筋を取り、軽く塩を効かせた沸騰するお湯で２〜３分（インゲンの太さ次第で加減）茹で、ざるに空けたら冷水で冷ます（しゃきっとした感触を残したいので茹で過ぎに注意）
• タマネギは細めのくし形に切っておく
• オイスターソース、豆板醤、中華鶏ガラスープ（「素」を溶かしたもので十分）、酒（紹興酒があれば良し、無ければ日本酒）、塩コショウを好みの量混ぜて合わせ調味料は作る
• 「とろみ付け」用にコーンスターチ、あるいは片栗粉を少量水で溶いておく

Cooking:

• In a large wok or frying pan heat a good amount of of sesame oil (enough to coat the entire inside of the pan) until smoking, add the marinated beef and cook until browned, remove and set aside
• Add some more oil into the pan, heat well, add a whole dried red chili pepper if you want extra heat, add the onions, cook briefly (this should get rid of any brown bits at the bottom of the pan) until slightly soft
• Add the cooked beef, string beans, and sauce, toss well and heat through; be careful not to put in too much sauce - you don't want the beef and vegetables swimming in a watery mess
• Add the starch water in small amounts and continue to toss until you see some overall thickness in the sauce glazing the meat and vegetables
• Transfer to serving platter

調理：

• 中華鍋か大きなフライパンを熱し、ごま油を鍋全体に行き渡らせ、十分熱くなったら下味をつけた牛肉を投入してしっかりと炒め、別の器に移しておく
• 同じ鍋に油を足し、再度加熱したら（辛味を増したい場合はここで赤唐辛子を丸ごと一本加える）タマネギを入れてさっと炒める（この過程で鍋底の残滓が取れるはず）
• 牛肉とインゲン、合わせ調味料を入れ（入れ過ぎてびたびたにならぬよう注意）、加熱しながら良く馴染ませる
• 水溶きコーンスターチ（片栗粉）を少量ずつ加えながら肉と野菜の表面にとろみが付くまで炒める
• 盛り皿に移す

When executed successfully, you'll have something that's pretty close to what your local Chinese restaurant or takeout joint serves - don't expect perfect replication, though.

上手く行けば近所の中華料理店で出てくる炒め物に「近い」ものが出来る筈です。決して「同じ」ものになることは期待しない方が良いですが（笑）。

Lomo Saltado ロモ・サルタード

Lomo Saltado ロモ・サルタード (通称ペルー式肉野菜炒め丼), a photo by naotakem on Flickr.

Lomo saltado, essentially a beef and vegetable stir fry served over rice, is a dish that I ate on multiple occasions - for both lunch and dinner - during my travels in Peru and Bolivia some 18 years ago. Traditional recipe calls for French fries on the side but skipped that for both dietary and efficiency reasons.

どういう経緯でこのロモ・サルタードを作ろうと思い立ったかは忘れましたが、18年前にペルーとボリビアを旅した際には昼食または夕食として何度も食べた料理です。要するにペルー風の肉野菜炒め丼。本来はポテトフライが付いていますが、今回は手間とカロリー節約のために割愛。

Slice some lean steak, bell peppers (used green, red, and yellow for color), red onions, and tomatoes into thin strips. Mince some garlic. Heat vegetable oil in a well-heated skillet and brown the steak strips (seasoned with salt and pepper), add the onions and garlic (and a pinch of red pepper flakes), stir-fry until the onions are soft. The bell peppers and tomatoes are added at the end, and cooked until they are soft but retain some crunch. Season with additional salt and pepper, paprika, cumin powder, soy sauce, vinegar, and rice wine.
脂身の少ない牛肉、ピーマン（彩りのため青・赤・黄の三食を用意）、赤タマネギ、トマトをそれぞれ食べやすい巾に細切りにし、ニンニクをみじん切りにします。良く熱したフライパンに油を引き、まず牛肉に塩コショウ（と赤唐辛子のフレーク）で味つけしたものを炒め、焼き色が付いたらタマネギとニンニクを加え、タマネギがしんなりするまでさらに炒めます。ピーマンとトマトは最後に加え、少し柔らかくなりつつも、多少の歯ごたえを残す程度に炒めます。仕上げの味付けは追加の塩コショウとパプリカ、クミンの粉末、醤油、お酢、そしてお酒で。

I guess the key is to flavor it so that it reminds one of Chinese food but doesn't taste like one. Serve over brown rice.

中華「風」だけど中華料理にはならない程度（笑）に味付けするのがコツだと個人的には思います。玄米の上に載せて頂きます。

A Boeuf Bourguignon Variant ブッフ・ブルギニョン（のようなもの）

フレンチ、というかブルゴーニュ料理の定番、ブッフ・ブルギニョン（牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み）「もどき」です。「もどき」というのは、本来はブルゴーニュ特産のピノ・ノワール製のワインにビーフブイヨンを加えて煮込むですが、今回はたまたま手持ちの骨付き牛肉を入れて煮込んだのでブイヨンは使わず、またワインの味をより効かせたかったので、カリフォルニア産のシラーを丸々一本使い、他に水分は加えませんでした。

ブッフブルギニョンの作り方は以前こちらに記載しましたが、今回のものはベーコンを炒めて出た脂で肉を焼いたりマッシュルームを炒めたり、最後に脂の出切ったベーコンを混ぜたり、そして小タマネギではなく薄切りのタマネギを使ったり、とどことなくコックオーヴァン（鶏の赤ワイン煮込み、同じくブルゴーニュ料理）が混じった、少々手抜きの作り方です。幅広パスタと蒸したブロッコリーを添え、ジンファンデルに色々ブレンドしたカリフォルニアワインと頂きました。

A dish in the manner of a traditional French dish from the Bourgogne region, Boeuf bourguignon (beef stewed in red wine, Bourgogne style). Deviates from the traditional recipe in several ways, the most significant being the use of a whole bottle of California Syrah  (and no other liquids) instead of a Pinot Noir to get a stronger wine flavor. Also did not use any beef stock since I had some beef bones on hand.

Made this dish on several occasions and previously blogged it here (in Japanese), but modified that recipe too, such as using fat rendered from bacon to sauté mushrooms, adding the crisp bacon bits back into the stew at the end, and using sliced onions instead of pearl onions. You may say that I applied some methods used when making coq au vin - or perhaps I got a bit lazy to follow a traditional recipe. Served this with some pappardelle pasta and steamed broccoli, and enjoyed with a California Zinfandel blend wine.

Hamburger (Salilsbury) Steak ハンバーグ

アメリカだといつもパンに挟んだ「ハンバーガー」ばかりですが、たまにはご飯のおかずとしてのハンバーグも。合い挽き肉が手に入らなかったので牛挽き肉だけですが、古くなったパンをミキサーで砕いて作ったパン粉と卵、細かく刻んだタマネギを繋ぎとして混ぜ、塩コショウで味付けしたものにバターを少し載せて焼きました。焼き上がったものに、焼き汁にウスターソースとケチャップ、マスタードを混ぜたものをかけて出来上がり。茹でたブロッコリと別に作ってあったカボチャの煮付けを添えて頂きました。

As much as I like the American hamburger, an occasional craving for Japanese-style "hamburger steak (sailsbury steak)" that goes well with steamed white rice emerges. Ideally one will make this with a mix of ground beef and pork, but an all-beef patty with homemade bread crumbs, beaten eggs, and finely chopped onions mixed in and seasoned with salt and pepper to give it texture and flavor. Cooked the patty with a slice of butter for added juiciness, moved to a heated platter, then made a sauce by mix of the pan juices with worcestershire sauce, ketchup, and mustard to drizzle on the steak. Had it with a side of blanched broccoli and stewed pumpkins.

Stewed Potatoes and Beef, Japanese Style 肉じゃが

言わずと知れた定番家庭料理ですが、実はイモが主体の食べ物をご飯のおかずにすることに抵抗があって（炭水化物ばかりになる）、たまにしか作りません。でもたまに作る時はきちんと出汁を取る所から始め、醤油、酒、みりん、黒砂糖で薄味に仕上げます。どちらかといえば酒の肴風。

This dish is a "go-to" for many Japanese households, but since I'm not too enthusiastic about having a potato-dominated dish with rice (carbs on carbs...), I only make it every now and then. But when I do make it, I make it without shortcuts - starting from making the basic Japanese dashi stock (broth of bonito flakes and dried kombu seaweed) from scratch. I tend to go easy on the soy sauce, sake, mirin, and dark sugar to give it a delicate flavor, which makes a better pairing with sake (or other alcoholic beverages) than with rice.

Pot au Feu ポトフ

シチュー用の牛肉の角切り、骨付き鶏肉、ハーブ類（タイム、パセリ、ローリエ）、白ワイン、そしてクローブで取ったスープを塩コショウで味付けし、大ぶりに切ったキャベツ、ニンジン、タマネギ、そしてジャガイモを煮込みました。フレンチの定番。

Simmered some cubed beef stew meat and bone-in chicken with herbs (thyme, parsley, bay leaf), white wine, and cloves, seasoned with salt and pepper to make a tasty soup, then cooked cabbage, carrots, onions, and potatoes cut up into large pieces with it to make this classic French dish.