Porcini-Rosemary Crusted Rib Roast, etc. ポルチーニ茸とローズマリー風味のローストビーフ、他

ホームパーティとは言い過ぎですが、先日数名の友人を拙宅にお招きして料理を食べて頂きました。 食品関係のビジネスをやっておられ、良い食べ物を知っている方々も含まれているから、というわけではないですが一応フルコースっぽくサラダ、パスタ、そしてメインの肉料理、と３点作りました。

Not much of a home party, but had a few friends come over for dinner recently. Not necessarily because some of them own a food related business, but I put in a bit more effort than usual and made a 3-dish "course" consisting of a salad, pasta, and a meat entree. 

サラダはまず季節もののビーツ２種類、赤と黄金色のものを茹で、薄くスライスしたものをうっすらとトリュフオイルを塗った皿に敷き、さらに一枚につき一滴程度トリュフオイルを振りました。その上にトリュフの香りとぶつからぬようごく少量の塩とキャノーラ油で和えたルッコラを盛り、食感のバラエティを増やすべく薄く削ったパルミジャーノと煎ったクルミを載せました。

The foundation of the salad was boiled and thinly sliced red and golden beets spread on a plate rubbed with a tiny amount of truffle oil, with a drop or two of the same truffle oil dripped on each slice of beet. Threw a handful of arugula tossed with just a touch of salt and canola oil (chosen for its neutrality to avoid clashing with the truffle oil) on the beets, then sprinkled some shaved Parmigiano-Reggiano and toasted walnuts to add some texture.

パスタは以前このブログで取り上げたサンドライトマトとニンニク、唐辛子の白ワインソースとルッコラ、ファラフェルパスタでした。ルッコラが被っているのはご愛嬌ということで。

The pasta was Farafelle with Sun Dried Tomatoes, Garlic, and Arugula in a White Wine Sauce, previously featured in this blog.

そしてメインはローストビーフ。まんべんなく塩を振って冷蔵庫で数時間寝かせ、塩味を効かせた牛のリブロース（肋骨部分）に乾燥ポルチーニ茸とローズマリーの葉そして黒コショウの粒をコーヒーミルで砕いた粉末を表面にオリーブ油と共に擦り込み、フライパンで表面を焼き固めてからオーブンで焼き上げました。大きめの塊なので、風味豊かな表面と、ミディアムからレア気味まで異なる焼き具合を楽しむ事ができました。オリーブ油でさっと和えてこれまたローズマリーとローストしたレッドスキンポテトと電子レンジで作ったニンジンのグラッセを添えて頂きました。

The entree was a rib roast with a porcini-rosemary crust. Sprinkled the rib roast with a generous amount of kosher salt, and let it rest in the refrigerator for a few hours, then applied a rub of dried porcini mushrooms, rosemary leaves, and black peppercorns ground in a coffee grinder with some olive oil. Browned the roast on all sides in a frying pan and then roasted in a oven to achieve both a nice crust and multiple levels of doneness - from medium to rare (which is the fun part of cooking a large piece of meat). Served with lightly oiled (olive oil) redskin potatoes then rosted with rosemary,  and glazed carrots made in a microwave (a cheat, but works well).

あいにくローストビーフの切った状態を撮影し損ねたのですが、翌日残り物で作ったサンドイッチの写真でだいたいの感じはご覧頂けると思います。切れ目を入れたバゲットにマスタードを塗り、薄く切った残り物のローストビーフとルッコラを挟み、これまた残り物のポテトとニンジンを添えて頂きました。

Neglected to take a photo of the sliced roast rib, but this photo of a sandwich made the next day with leftovers should give you a good idea. Put a cut two thirds of the way into a piece of baguette, spread some mustard, then sandwiched thin slices of the leftover roast and arugula. Served with the roast potatoes and glazed carrots - also leftovers.

Pork Chops with Japanese Sake Sauce 豚肉の日本酒ソース

これは長野県で農園と葡萄畑をも営みつつプロはだしの料理を作るエッセイスト（羨ましい）、玉村豊男氏の本に載っていた料理をほぼそのまま作りました。塩コショウした豚肉の切り身を薄く油を引いたフライパンで焼き、軽く焼き色がついたら少量の日本酒を注ぎ、そのお酒の水分が蒸発してカラメル状になるまで焼きます。肉を取り出し、温めておいた皿に取り置いて、フライパンに再度日本酒を注ぎ、その水分でフライパンの底のカラメル状の日本酒をこそげとり（デグラッセ）、中弱火で少し煮詰めてソース状になったかな、と思ったらそれを豚肉にかけて出来上がり。甘さはありますが、実に旨味のある味となります。さっと茹でた青梗菜（チンゲンサイ）を添えてご飯と頂きました。

This recipe is from a book by Toyoo Tamamura, a Japanese essayist who lives in the countryside, grows vegetables and grape vines, and also is an accomplished cook - my kind of guy. Saute some pork chops seasoned with salt and pepper on a lightly oiled frying pan, then add some Japanese sake (rice wine) into the pan. When the pork is done and the sake is reduced to a caramel like color on the bottom of the pan, remove the meat onto a heated platter, then pour additional sake into the pan to deglaze the caramelized sake with a wooden spatula. Reduce the liquid on low to medium heat until it reaches a saucelike consistency, then pour onto the pork. This sauce should have a sweet yet very umami-rich flavor. Served with quickly boiled bok choy (Chinese greens), and a bowl of rice.

Hamburger (Salilsbury) Steak ハンバーグ

アメリカだといつもパンに挟んだ「ハンバーガー」ばかりですが、たまにはご飯のおかずとしてのハンバーグも。合い挽き肉が手に入らなかったので牛挽き肉だけですが、古くなったパンをミキサーで砕いて作ったパン粉と卵、細かく刻んだタマネギを繋ぎとして混ぜ、塩コショウで味付けしたものにバターを少し載せて焼きました。焼き上がったものに、焼き汁にウスターソースとケチャップ、マスタードを混ぜたものをかけて出来上がり。茹でたブロッコリと別に作ってあったカボチャの煮付けを添えて頂きました。

As much as I like the American hamburger, an occasional craving for Japanese-style "hamburger steak (sailsbury steak)" that goes well with steamed white rice emerges. Ideally one will make this with a mix of ground beef and pork, but an all-beef patty with homemade bread crumbs, beaten eggs, and finely chopped onions mixed in and seasoned with salt and pepper to give it texture and flavor. Cooked the patty with a slice of butter for added juiciness, moved to a heated platter, then made a sauce by mix of the pan juices with worcestershire sauce, ketchup, and mustard to drizzle on the steak. Had it with a side of blanched broccoli and stewed pumpkins.

Miso Broth Ramen Loaded with Vegetables 野菜たっぷり味噌ラーメン

料理というほどの料理ではないですが、野菜をたっぷりと入れた味噌ラーメン。子供の頃から家で（インスタントであろうと、生麺であろうと）ラーメンを作る時は栄養バランスのためと称して何がしか野菜ものを入れるように指導されてきたのですが、今もその教えは身に染み付いているようです。市販の生麺とスープがセットになった味噌ラーメンで作る手抜きの一品です。

好みの大きさに刻んだ豚コマ切れ肉（一番安いところ）、キャベツ、タマネギをモヤシと共にニンニクと胡麻油で炒め、塩コショウで味付けし、まだ歯ごたえが残っているうちに、並行してタイミングを合わせて作ったラーメンの上に乗せ、茹でコーン、刻んだ青ネギ、そして白ゴマを散らして出来上がり。キュウリを塩麹で和えたものと共に頂きました。

Not sure this qualifies as "cooking" due to its simplicity and use of packaged fresh ramen noodles and miso flavored soup base (not instant ramen), but an easy (lazy) and tasty way to eat vegetables. I've been making something like this since my early teens - my mother would not allow me to eat ramen at home without adding some vegetables in the name of "nutritional balance", and that habit has stuck with me ever since.

Stir-fried thin slices of the most inexpensive cut of pork you can find with chopped cabbage and yellow onions in sesame oil with garlic, then add bean sprouts and cook slightly. Pour the stir-fry mix onto a bowl of freshly cooked ramen (timing is crucial here - parallel processing is required), sprinkle some cooked corn kernels, sliced green onions, and white sesame seeds, then serve. Had this with cucumbers marinated in a mixture of salt and fermentation starter (shio-kouji).

Hainan Chicken Rice 海南鶏飯

シンガポール、タイ、ベトナム等東南アジア各国でおなじみの海南鶏飯。ここ数エントリ、過去によそで書いた料理の再録が続いておりましたが、これは初めて作り、またブログに初めて書く料理です。

鶏ガラをを鶏モモ肉、ネギの青い部分と生姜と煮て、塩で味付けした鶏スープを作り、そのスープを水代わりに土鍋で炒めたみじん切りのタマネギ・ニンニクと共に鶏飯を炊きました。通常紹介されているレシピだと鶏肉の茹で汁で作るので、これはかなりご飯の味が濃厚になります。サンノゼのベトナム料理店で食べたものを再現、というかイメージして作りました。スープを取る時に一緒に煮た鶏モモ肉をざっくり刻んで添え、赤いチリソース（スリラッチャ）を添え、茹でもやしとキュウリ、トマトに胡麻油とお酢で作ったドレッシングをかけたサラダと共に頂きました。とても美味でした。初めて作るものが旨くできると気分が良いものです。

The past few posts were reprises of food that I'd cooked and wrote about in the past, but this Hainan Chicken Rice, a favorite in many Southeastern Asian countries such as Singapore, Thai, and Vietnam, is something that I made and wrote about for the first time.

Made a chicken broth with a whole chicken carcass, tips of green onions, and ginger, seasoned with salt and pepper, and cooked rice in a clay pot with it together with sauteed chopped onions and garlic. This resulted in a much stronger flavored rice than the typical recipe, which only uses broth made with chicken meat. My hommage to a dish served at a Vietnamese restaurant in San Jose, which also uses a strong broth. Had the rice with some chopped chicken thigh meat cooked with the broth (which also added to the flavor, no doubt), Sriracha chile sauce, and a salad of boiled bean sprouts, cucmbers, and tomatoes with a dressing of sesame oil and rice vinegar. Very tasty - always feels good when a first-time dish turns out good.

Pan Seared Duck Breast with Broccolini and Carrots 鴨の胸肉、ブロッコリとニンジン添え

鴨蕎麦は（鴨南蛮風に調理したものも含め）確実に自分の好きな食べ物の上位に食い込みますが、良い鴨肉が手に入ったときは洋風にフライパンで焼くのも旨いものです。ゴードン・ラムゼイが紹介していた、フライパンを余熱せずに鴨胸肉を皮を下にして載せてから火にかけ、鴨自身の脂で調理するやり方を採ると、肉をジューシーなままで、皮が一層ぱりっとさせることができるようです。味付けは凝ったソースなどは不要で、塩コショウだけで十分。オーブンで焼いたブロッコリーニと、ニンジンのグラッセを添えピノノワールと頂きました。詳しい作り方は旧ブログのこのエントリをご参照ください。

Japanese style duck with soba (buckwheat) noodles definitely ranks high in list of my favorite dishes, but when a I get my hands on a good piece of duck breast, I'd also consider pan searing like this. I learned a technique from a Gordon Ramsey recipe that starts cooking the duck breast skin side down in a cold frying pan and cook the breast in its own fat, which yields juicy meat with a very crispy skin. Only salt and pepper are necessary for flavor - no fancy sauces necessary. Served with oven roasted broccolini and carrots glacé, and paired with Pinot Noir. Detailed recipe provided in this post (in Japanese) from my old blog.

Spaghetti with Cabbage, Garlic, and Anchovy キャベツとニンニク、アンチョビのスパゲッティ

バブル期にこれを看板料理とする東京の某イタリアンレストランで食べて嵌って以来何度も作っているパスタ料理です。回数をこなす毎にパスタよりもキャベツの方が多くなったり、ニンニクの使用量が激増したりしていますが、シンプルな仕上がりの割には作り方も味も結構奥の深い一品だと思います。詳しい作り方は以前こちらに書きましたのでそちらをご覧下さい。

Had this pasta at an Italian restaurant that had it at as its signature dish, got hooked, and have been making this many times at home. Over the years I've ended up using more cabbage than the spaghetti and radically increased the amount of garlic used. Such a simple dish, yet has a lot of depth in both the cooking technique and flavor. A detailed write-up of the recipe can be found in my old blog post (in Japanese).

Rockfish Fishing & Cooking ロックフィッシュ釣りと料理

ここ数年友人たちと嵌っているのがサンタクルーズの南隣にあるキャピトーラ(Capitola）という小さな海辺のリゾートタウンでの釣り。街の正面にある入り江に突き出した桟橋で4人乗りの小さなモーターボートを借りて、自分たちで操縦して岸からほんの１〜２マイル以内で釣るのですが、手軽に新鮮かつ美味な魚が釣れるので釣行のあとは友人宅で釣果を料理して宴会、というのが定番になっております。本来狙う魚はロックフィッシュと呼ばれるメバルの仲間ですが、イワシや、上の写真のようなサバも釣れるのでバラエティに富んだ釣りと食事が楽しめます。写真はありませんが、上のサバはシンプルに炭火で塩焼きにしました。そんなに脂は乗っていないのですが、魚に慣れていない人でも旨いという仕上がりでした。

Some friends and I have started going to Capitola, a small coastal resort town south of Santa Cruz for fishing a few years ago and have made the fishing and the subsequent cooking and eating a recurring event. Fishing is fairly easy - the Capitola wharf a shop that rents has 4-passenger outboard motor boats, and we only need to travel a mile or two out to catch some tasty fish - and it's the freshest fish you can ever ask for. Rockfish (sebastes) is our primary target, but you can also catch sardines and mackerel (pictured above), which adds variety to both the fishing and eating. We cooked the mackerel above on a grill with salt inside and out - simple, but a hit even with friends who don't eat a lot of fish.

この時は普段岸近くでは釣れないヴァーミリオンロックフィッシュが3匹。ロックフィッシュの中でも味がとりわけ良いとされていますが、期待以上の味でした。これは刺身で食べました。

We caught some vermillion rockfish (Sebastes miniatus) this time around. Not regularly caught close to shore, but this kind has a reputation for being tasty - and it exceeded that reputation. We had this as a sashimi.

この時はブラックロックフィッシュ（普通のメバルやソイに近いでしょうか）の群れに遭遇したのでちょっとした大漁。この魚はいつも釣れるのですが、刺身良し、焼いて良し、煮て良し、揚げて良しの万能選手。今回は刺身と昆布締めになりました。

We also encountered a school of black rockfish (Sebastes melanops) - a regular catch, but very tasty regardless of the cooking method - sashimi, grilled, stewed, or fried. Made these into sashimi and kobujime, which is sashimi marinated over a sheet of kelp seaweed (kombu).

これはカッパーロックフィッシュ(Sebastes caurinus)と(たぶん）チャイナロックフィッシュ（China Rockfish, Sebastes nebulosus)。これらには独特の植物性の香りがあるので刺身というよりは煮魚や揚げるのに向いています。これは下の写真のように醤油と酒、砂糖そして生姜で煮付けとなりました。

A few Copper Rockfish and (presumed) China Rockfish. Has a somewhat grassy smell to the flesh so better suited for stewing and frying. We made these into a Japanese style stew flavored with soy sauce, sake (rice wine), sugar, and ginger, as shown below.


これは予想していなかった釣果でしたが、カベゾン（Cabezon, Scorpaenichthys marmoratus)が釣れました。カベゾンはスペイン語で「大きな頭」という意味で、文字通り大きな頭と口を持っています。アイナメやカサゴの仲間、ということになるのでしょうが、身ははじめは青緑でびっくりするのですが、火を通すと白くぷりぷりとした食感となり、焼いたり揚げたりすると美味。これはフィッシュアンドチップスとなりました。

This was an unexpected bycatch, but we caught this Cabezon (meaning "big head" in Spanish - indeed has a large head and mouth) related to sculpins and lingcod. The raw flesh has a shocking blue/green color but turns white when cooked and is also a tasty fish - best grilled, pan-fried, or deep fried. This became a really tasty fish and chips.

この時は過去最高の大漁だったので様々な料理を楽しみました。調理が忙しくてあいにく写真があまり撮れなかったのですが、刺身、昆布締め、煮魚、そしてもちろん（笑）フィッシュアンドチップスと作り、あっというまに食べ尽くしてしまいました。上の写真はヴァーミリオンロックフィッシュとブラックロックフィッシュの刺身。

We had the largest catch ever this time. Unfortunately we got too occupied cooking so failed to take photos for all the dishes, but we made a variety of dishes - sashimi, sashimi marinated on seaweed (kobujime), stewed fish, and of course (!) fish and chips. Picture above is the sashimi made with black rockfish and vermillion rockfish.

これはカッパーとチャイナロックフィッシュで作った煮付け。醤油、日本酒、砂糖、そして生姜で味付け、白髪葱を散らしました。魚はもちろん美味なのですが、実に良い出汁が魚から出ていて、煮汁をご飯にかけて食べる人が続出しました。

Japanese style stewed fish made with the Copper and China rockfish. Stewed with a mix of with soy sauce, Japanese sake (rice wine), sugar, and ginger, then served with thinly-sliced scallions. In addition to tasting great, the fish imparts great flavor to the cooking liquid - some of of our guests enjoyed that by pouring spoonfuls of it on white rice.

Roasted Dungeness Crab, Vietnamese Style ベトナム風ダンジネスクラブのロースト

A dish inspired by the signature dish at a famous crab restaurant in San Francisco - gave up on replicating the original dish, but this ended up being quite tasty in its own right. Detailed recipe (in Japanese only) provided here. Hope to make this again this Dungeness season.

サンフランシスコの有名なカニ料理屋の看板メニューに触発された料理です。同じものを作るのはだいぶ前に断念したのですが、これはこれで結構美味しい出来である、と自画自賛しておきます（笑）。作り方は旧ブログのこちらのエントリ。

Moules Marieres (Mussels Steamed in Wine) ムール貝のワイン蒸し

ムール貝のワイン蒸しといえばフレンチ（大元はベルギー料理）の定番シーフードですが、これはニュージーランド産の「グリーンリップ（緑の唇・縁）」というムール貝の種類で作りましたので国籍不明の料理ということになるのでしょうか。詳しくは急ブログのこのエントリ（二カ国語です）にて。

"Moules Marieres" could be the quintessential French (or Belgian) seafood dish, but made this with Green-Lipped Mussels from New Zealand so it's probably better to call this a cosmopolitan dish. Details are available in this bilingual (Japanese and English) post from my old blog.

Chicken Curry over Rice チキンカレーライス

22種類のスパイスを使ったインド風（新宿中村屋風、というべきかも）のチキンカレーです。ベイエリアでもインド人が多く住む地域の、それこそ買い物客の中で非インド系は自分だけ、といったスーパーマーケットならではこそ揃う様々なスパイスを購入して作りました。詳しくは旧ブログのこのエントリをご覧下さい。

Made this Indian chicken curry recipe (to be exact, from my favorite curry place in Tokyo) using 22 kinds of spices. Took advantage of one of the Bay Area's many Indian supermarkets and the wide variety of spices sold there. Not surprisingly, I was the only non-Indian shopper. Details are written up in this post from my old blog (note: in Japanese).

Spicy Roasted Pork Tacos スパイシーローストポークのタコス

豚の腰ロース（Loin）の塊で脂身の少ないものにクミン、カイエンペッパー、シナモン、パプリカ、コリアンダー（粉末）、ガーリックパウダー、塩コショウを擦り込み、しばし寝かせたものをオーブンで比較的低温で3時間ほどかけて焼いたものをフライパンで軽くトーストしたトウモロコシのトルティーヤに乗せ、前エントリで作ったワカモレ、キャベツと赤タマネギで作ったコールスロー、サルサヴェルデ（グリーンサルサ）、生のシラントロを載せてタコスとして頂きました。さすがにトルティーヤとサルサヴェルデは既製品を使いました。

Rubbed a not-so-fatty cut of pork loin with cumin, cayenne, cinnamon, paprika, coriander, garlic powder, salt and pepper, then roasted in an oven at a fairly low temperature (~300F) for 3 hours. Made a taco with this spicy roast, topping the meat with the guacamole from the previous post, a simple slaw of cabbage and red onions, salsa verde, and fresh cilantro on a lightly toasted corn tortilla. The tortilla and salsa verde were store-bought.