Fried Udon Noodles with Kale, String Beans, Scallions, Eggs and Pork with Bonito Flakes and Sesame Seeds ケール、インゲン、青ネギ、玉子と豚肉入り焼きうどん、鰹節と白ごまのトッピング

Fried udon noodles with kale, string beans, scallions, eggs and pork with a garnish of bonito flakes and sesame seeds ケール、インゲン、青ネギ、玉子と豚肉入り焼きうどん、鰹節と白ごまのトッピング, a photo by naotakem on Flickr.

Made this as a way to use up leftover pork, eggs, and vegetables in the refrigerator, and a pack of frozen udon noodles from the freezer. Turned out much better than I intended or expected so thought it merits a post on this blog.

冷蔵庫にあった残り物の肉と卵と野菜、そして冷凍うどんで作った一品です。残り物処分で作ったにしては結構美味だったのでここにも記載します。

To prep:

• Slice the pork into thin strips
• Chop the kale, string beans, and scallions into bite size pieces
• Lightly beat a whole egg in a small bowl
• Microwave the frozen udon until soft and separated (don't have to be fully cooked as it will be stir fried)

準備

• 豚肉は細切りにする
• ケール、インゲン、青ネギは一口サイズに刻む
• 容器に卵を一個軽く溶いておく
• 冷凍うどんを電子レンジでほぐれて柔らかくなるまで加熱する

To cook:

• Heat sesame oil in a frying pan or skillet (with some depth)
• Cook the pork, seasoning with salt, black pepper, and red pepper flakes as you go
• Add the chopped vegetables and continue to cook until tender
• Add the udon and toss well with the pork and vegetables
• Add a mix of soy sauce, sake, and a dash of water, continue to toss
• Add the egg, mix well and cook until the egg and udon is fully cooked
• Transfer to platter, sprinkle dried bonito flakes (katsuobushi) and sesame seeds on top to serve

調理

• 深さのあるフライパンにごま油を熱する
• 豚肉を炒め、塩、黒コショウ、粉赤唐辛子で味付けする
• 野菜を加え、柔らかくなるまでさらに炒める
• うどんを加え、肉・野菜と良く混ぜ合わせる
• 醤油、日本酒、少量の水を加えてさらに混ぜる
• 溶き卵を入れ、卵とうどんに火が通るまで良く混ぜながら炒める
• 皿に盛り、かつお節と白ゴマを振って食べる

Stir-Fried Beef, Onion, and String Beans 牛肉、タマネギ、インゲンの炒め物

Stir fried beef, onion, and string beans 牛肉、タマネギ、インゲンの炒め物, a photo by naotakem on Flickr.

Part of a series of attempts to replicate typical Chinese restaurant fare without using any mass produced pre-mixed sauces. Those sauces do make cooking easy and I'm not too squeamish about using them, but I just wanted to see if I could do without them.

中華料理店で良く出るメニューを既製品の調合済みソースを使わずに作ったものの一つです。そうした既製品を使うのは楽で良いし、特に抵抗も無いので、使わずに作ってみたらどうなるか、というだけの試みです。

It goes without saying that stir-fry dishes like these are all about prep - the ingredients should be flavored and cooked separately and assembled for a quick mix and heat-through with the finishing flavors and oil in a well-heated wok (which I didn't have so I used a large frying pan). This ensures that the vegetables are crisp, not oily and soggy, and the protein is flavored and cooked thoroughly, not bland and raw.

今さらですが、こうした炒め物は下ごしらえが全て、と言っても良いでしょう。個々の素材をまずそれぞれ味付け・調理した上で、最後に十分に熱した中華鍋（持っていないので大きなフライパンで代用しましたが）で仕上げの味付けと加熱をすることによって、野菜が油まみれでどろっとなったり、肉類が生のままで味が十分に付いていない、といった事態を回避するわけです。

Prep:

• Beef - slice into strips, place into bowl and add small amounts of soy sauce, sake, garlic and ginger (both grated), sugar, salt, black pepper, and a bit of potato or corn starch, massage thoroughly, let marinate for 10-15 minutes
• String beans - remove inedible parts, blanch in boiling water with a pinch of salt for 2-3 minutes (adjust according to thickness of beans), drain, cool with cold water, drain well - watch out for overcooking, you want some crispness in the beans after cooling
• Onions - slice into thin wedges
• Sauce - mix Chinese oyster sauce, Chinese hot chili paste, chicken broth (again, used a powder dissolved in water), rice wine (ideally Chinese, but sake will do), salt, and black pepper to taste
• Dissolve a small amount of cornstarch or potato starch in cold water - this is added at the end to give the dish a nice, thick consistency

下ごしらえ：

• 牛肉は細切りにし、ボウルに入れて醤油、日本酒、下しニンニクとショウガ、砂糖、塩、黒コショウ、そしてコーンスターチか片栗粉をそれぞれ少量加え、良く揉み込んで10分から15分寝かせておく
• インゲンはへたや筋を取り、軽く塩を効かせた沸騰するお湯で２〜３分（インゲンの太さ次第で加減）茹で、ざるに空けたら冷水で冷ます（しゃきっとした感触を残したいので茹で過ぎに注意）
• タマネギは細めのくし形に切っておく
• オイスターソース、豆板醤、中華鶏ガラスープ（「素」を溶かしたもので十分）、酒（紹興酒があれば良し、無ければ日本酒）、塩コショウを好みの量混ぜて合わせ調味料は作る
• 「とろみ付け」用にコーンスターチ、あるいは片栗粉を少量水で溶いておく

Cooking:

• In a large wok or frying pan heat a good amount of of sesame oil (enough to coat the entire inside of the pan) until smoking, add the marinated beef and cook until browned, remove and set aside
• Add some more oil into the pan, heat well, add a whole dried red chili pepper if you want extra heat, add the onions, cook briefly (this should get rid of any brown bits at the bottom of the pan) until slightly soft
• Add the cooked beef, string beans, and sauce, toss well and heat through; be careful not to put in too much sauce - you don't want the beef and vegetables swimming in a watery mess
• Add the starch water in small amounts and continue to toss until you see some overall thickness in the sauce glazing the meat and vegetables
• Transfer to serving platter

調理：

• 中華鍋か大きなフライパンを熱し、ごま油を鍋全体に行き渡らせ、十分熱くなったら下味をつけた牛肉を投入してしっかりと炒め、別の器に移しておく
• 同じ鍋に油を足し、再度加熱したら（辛味を増したい場合はここで赤唐辛子を丸ごと一本加える）タマネギを入れてさっと炒める（この過程で鍋底の残滓が取れるはず）
• 牛肉とインゲン、合わせ調味料を入れ（入れ過ぎてびたびたにならぬよう注意）、加熱しながら良く馴染ませる
• 水溶きコーンスターチ（片栗粉）を少量ずつ加えながら肉と野菜の表面にとろみが付くまで炒める
• 盛り皿に移す

When executed successfully, you'll have something that's pretty close to what your local Chinese restaurant or takeout joint serves - don't expect perfect replication, though.

上手く行けば近所の中華料理店で出てくる炒め物に「近い」ものが出来る筈です。決して「同じ」ものになることは期待しない方が良いですが（笑）。

Ginger-Garlic Roasted Chicken 生姜とニンニク風味のチキンロースト

Ginger-garlic roasted chicken with kale and tomatoes 生姜とニンニク風味のチキンロースト、ケールとトマト添え, a photo by naotakem on Flickr.
Made this with inexpensive chicken drumsticks I found on sale, but should work with thigh meat or wings - breasts may not provide enough flavor (i.e., umami from fat).

これは鶏のドラムスティックが安くなっていた時に作りました。もも肉や手羽先でもいけると思いますが胸肉では風味（脂のうま味）が足りないかもしれません。

Wanted a strong flavor that goes well with rice so made a marinade of of soy sauce, sake, mirin, Sriracha hot sauce, grated ginger, crushed garlic, sugar, minced scallions, and salt and black pepper - basically, what I had on hand. Didn't measure anything when making this marinade except for being careful about the amount of soy sauce, salt, and Sriracha to avoid making it too salty or too hot. Put the marinade and drumsticks (pierced some holes with a skewer to allow penetration of flavor) in a plastic bag, massaged some, sealed, and marinated in the refrigerator for 2-3 hours.

白飯に合う濃いめの味付けにしたかったので、まず醤油、日本酒、みりん、スリラッチャチリソース、おろし生姜、潰したニンニク、砂糖、刻み青ネギ、塩と黒コショウを適当に混ぜて（塩辛くなりすぎないよう、醤油、塩そしてチリソースの三つの入れ過ぎに気をつけた以外は分量を計ることもしませんでした）漬けダレを作り、プラスチック袋に串でところどころ穴を開けた（味の滲みを良くするため）ドラムスティックと共に入れて封をし、冷蔵庫で２〜３時間漬け込みました。

When cooking, first seared all sides of the marinated drumsticks (taken out of the fridge about half an hour before cooking) in a oiled and well-heated cast iron pan to get a good color, then placed the pan into a 350F oven to cook for 20 minutes or so. Served with some sautéd kale and tomatoes, and a bowl of rice.

調理はまず油を引いて熱した鋳鉄製フライパン（オーブンに入れられるフライパンであれば何でも良い）でドラムスティック（料理の30分ほど前に冷蔵庫から出しておく）の表面にまんべんなく良い焼き色をつけ、そのままフライパンごと176℃に熱しておいたオーブンに入れ、20分ほど焼く、という簡単なものです。ケールの炒め物とトマトの輪切りを添え、もちろん白飯のおかずとして頂きました。

Pan Roasted Broccolini and Breadcrumbs パン粉とブロッコリー二のロースト

Pan roasted broccolini and breadcrumbs パン粉とブロッコリー二のロースト, a photo by naotakem on Flickr.

An easy and pretty tasty vegetable side, despite the lousy photo.

写真は今ひとつですが簡単に出来て旨い、肉料理の付け合わせに良い野菜料理です。

Remove the hard parts from the stem of the broccolini, wash, drain well. Toss with olive oil, salt and pepper and chopped garlic (if desired). Place in oiled oven proof pan, place in 375F oven, roast until tender, turning a couple of times to ensure even cooking. Chop up some leftover bread to make rough bread crumbs (smaller than croutons but not powder-like), add to the broccolini, toss and heat several minutes more to finish.

ブロッコリーニは茎の硬いところを切り取って洗い、水を良く切っておきます。オリーブオイル、塩コショウ、好みでニンニクのみじん切りと和え、油を引いた鋳鉄製フライパン（オーブンに入れられるものなら何でも良い）、190℃に熱したオーブンに入れ、火を均等に通すため途中で何度かかき混ぜながら柔らかくなるまでローストします。食べ残しのパンを小さく刻んで（クルトンよりは小さいが、粉状ではない、という程度）粗いパン粉を作り、ブロッコリーニに混ぜ、さらに数分火を通して出来上がり。

Stamina Domburi ("Sutadon") すた丼

すた丼 Stamina Domburi - pork belly and onions in garlic-ginger sauce with an egg over rice, a photo by naotakem on Flickr.

A domburi (a dish that serves cooked meat, fish, and/or vegetables over rice in a bowl) that originated at a college town in Western Tokyo to match the appetite of hungry students. Called 'stamina domburi' due to its liberal use of meat (pork belly) and garlic and flavored primarily by soy sauce - a tasty, albeit calorie rich dish. It has since become more mainstream and could be found at Japanese style fast food outlets around Tokyo.

東京の西部の某学生街発祥の「スタミナ丼」略して「すた丼」。豚肉、ニンニクを醤油味でたっぷり食べるから「スタミナ」とはいささか短絡的かもしれませんがこの組み合わせで（カロリーはおいといて）旨く無い訳が無い、という一品です。最近では東京のあちこちで食べることができるようです。

The original recipe has never been published, but many people (especially former students) have reverse-engineered the dish; the following a combination of a few of them.

• Cut thin-sliced pork belly strips into easy-to-eat lengths (3 inches would do - if not available, slice a block of pork belly yourself)
• Slice onion into thin wedges
• Prep the sauce by mixing soy sauce, a lot of finely minced/grated garlic, grated ginger (just a small amount - garlic is the main flavor here), sake, mirin (Japanese sweet rice cooking wine), Chinese chicken broth (I used the powdered type dissolved in hot water), sugar (a pinch for me, but if you want sweet you can add more), and black pepper in a small bowl; aside from the soy sauce, the liquids should be used sparingly
• Boil water in a pan and cook the pork belly until it turns white, drain and set aside; this allegedly reduces the fat content somewhat and avoids overcooking after the sauce is added
• Heat sesame oil in a frying pan, sauté the onions until slightly soft and fragrant, add the pork and the sauce, mix well and heat through
• Serve over a bowl of rice with a boiled egg (probably my largest deviation from the Japanese recipes that call for a raw egg, but I live in the States)
• Eat with abandon

本家のレシピは非公開ですが大勢の人（主に某大学の卒業生？）が再現を試みているのでここではそのいくつかを組み合わせてみました。

• 豚バラ肉の薄切りを食べやすい長さ（7-8センチぐらい？）に切る（薄切りが入手できない場合はブロックを自分で適宜切りましょう）
• タマネギを薄めのくし形に切る
• 醤油、たっぷりの刻んだ、または下ろしたニンニク、下ろし生姜（ニンニクが主役なので控えめに）、日本酒、みりん、中華鶏ガラスープ（今回は顆粒を溶かしたものを使いました）、砂糖（好みで加減）、黒コショウをボウルに混ぜ、タレを作る（醤油以外の液体調味料は少量づつ）
• 鍋に湯を沸かし、豚肉をさっと茹で上げて脂を少し抜いたら湯から上げる（タレを加えてからの炒め時間を短縮して具材が硬くなるのを防ぐ、とのこと）
• フライパンにごま油を熱し、タマネギをさっと香りが立つまで炒めたら茹でた豚肉とタレを加え、よく混ぜ、全体に火を軽く通す
• 丼にご飯を盛ったところに載せ、ゆで卵を添える（日本発のレシピでは生卵、となってますがいかんせんここはアメリカなもので…）
• ためらいなくかき込むように食す

Crispy Roasted Kale ケールのクリスピーロースト

Crispy roasted kale ケールのクリスピーロースト, a photo by naotakem on Flickr.

Made this as a side for the Chicago style hot dog in lieu of the traditional potato chips to get some greens into the meal (have I lived in California too long?).

前掲のシカゴ式ホットドッグの付け合わせに作った一品です。本当ならポテトチップ、と行くところですが、野菜が足りないかな、とついこちらを選択。カリフォルニア生活が長くなるとこういう発想になるのでしょうか（笑）。

Chopped fresh kale into bite sized pieces, tossed with a small amount of olive oil, and spread evenly over a roasting pan lined with aluminum foil. Placed into a 350F oven and cooked until crispy (toss every now and then to prevent burning). Seasoned with salt and pepper before serving. Not quite potato chips, but surprisingly satisfying.

生のケールを一口サイズに刻み、少量のオリーブ油で和え、耐熱皿に敷いたアルミホイルの上に広げましたものを176℃のオーブンで焦がさぬように時々混ぜつつ、カリッとするまで焼きました。食べる直前に塩コショウで好みの味に整えます。ポテトチップの代わりにはなりませんが（笑）、それなりに満足の行く付け合わせとなりました。

Chicago Style Hot Dog at Home 家で作るシカゴ式ホットドッグ

Chicago style hot dog at home! 家で作るシカゴ式ホットドッグ, a photo by naotakem on Flickr.

Visited Chicago for the first time in August - was awed by the architecture (including those by the great Frank Lloyd Wright) but really came home with a taste for good hot dogs.

８月に初めてシカゴを訪れ、フランク・ロイド・ライトらの手がけた素晴らしい建築の数々に感動しつつも、家に帰ってから思い出すのは滞在中何度も食べたホットドッグでした（笑）。

Here's my attempt at replicating it - albeit with a pretzel roll which is non-traditional yet provides a good foundation for the sausage and abundance of condiments in my opinion (one of the places we ate in the Windy City served their dog on a pretzel roll to great effect).

その味を思い出しつつ作ったのが上のホットドッグ。本来は普通のホットドッグ用ロールを使うのですが、とある店で食べたホットドッグに使われていたプレッツェル生地のパンが豊富な具材に負けない土台になっていたのが印象的だったので、これも同じ生地のロールパンで作ってみました。

Materials: boiled beef frankfurter, sliced tomatoes, sweet relish, chopped white onions (not visible in the photo but present), sliced pickle spears, yellow mustard, and warmed pretzel rolls (deliberate omission: pickled hot peppers). Put a slice into the roll, assemble the 'dog,' squirt some mustard, and enjoy. 

茹でたビーフのフランクフルトソーセージ、スライスしたトマト、レリッシュ、ピクルス、刻んだ白タマネギ（上の写真では隠れています）、イエローマスタード、そして温めたプレッツェルロール。本当は唐辛子の酢漬けも必須なのですが、今回は敢えて省略。ロールに切れ目を入れ、具材を挟み、マスタードをかけて、かぶりつきます。

Spaghetti in Two Sauces - Pesto and Pomodoro ペストとトマトソースの2色スパゲッティ

Spaghetti in two sauces - pesto and pomodoro ペストとトマトソースの2色スパゲッティ, a photo by naotakem on Flickr.

Sometimes I have a craving for the comfort that spaghetti with simple pomodoro sauce provides. I also occasionally find my taste buds seeking the mildly stimulating taste of pesto simply tossed with pasta. This is my solution when those events coincide.

むしょうにシンプルな、優しい味のポモドーロソースのスパゲッティが食べたくなる時。マイルドな刺激のあるペストソースを絡めただけのパスタが食べたくなる時。その二つが重なった時に作るのがこれです。

Pomodoro sauce (said I'd write about this some time ago but failed to deliver until today - here we go):

• Sauté finely chopped onions in extra virgin olive oil until transparent and golden, then add a bit of minced garlic and sauté a few more minutes (don't burn the garlic!)
• Add hand-crushed canned Italian San Marzano tomatoes, a pinch of sugar, mix well, and simmer until desired texture is achieved.
• Season to taste with salt and pepper

ポモドーロソース（以前作り方を書くと言ったっきりになっていました）

• みじん切りのタマネギを柔らかく、キツネ色になるまでエキストラバージンオリーブオイルで炒めたら、ニンニクのみじん切りを少量加え、数分さらに炒める（くれぐれもニンニクを焦がさぬように）
• 手で潰した缶入りイタリアントマト（サンマルツァーノ種）と砂糖を一つまみ加え、よく混ぜたら好みの質感になるまで弱火で煮込む
• 塩コショウで味を整える

Pesto (made this with homegrown basil, no pine nuts in this one):

• Roughly chop a bunch of basil leaves and a few garlic cloves, add to blender and blend until creamy
• Add grated Parmigiano-Reggiano as much as you like and a bit of olive oil, blend until cheese is incorporated into sauce
• Season with salt if necessary (the cheese could provide enough saltiness)

ペストソース（自家栽培のバジルで作りました。松の実は使いません）

• バジルの葉たっぷりとニンニクを数カケを粗く刻み、クリーミーになるまでブレンダーにかけます
• パルミジャーノ・レッジャーノを摺り下ろしたものを好みの量と、オリーブ油を少量加え、良く馴染むまでブレンダーを回す
• チーズからの塩気が足りなければ塩で味を整える

To finish, cook spaghetti to al dente, separate into two saucepans, add olive oil and a dash of cooking water, toss, add the sauce, toss until coated. Serve both flavors on single plate, garnish the pomodoro pasta with chopped basil.

アルデンテに茹でたスパゲッティを二つの鍋に分け、オリーブ油と茹で汁を少量加えて馴染ませたらそれぞれのソースを加え、良くパスタに絡めます。同じ皿に盛りつけ、ポモドーロの方に刻んだバジルをあしらい、二色スパゲッティの出来上がり。